西贝今年的“折腾”依然没有停止。

　　6月5日晚，在2020年中国餐饮产业发展大会线上论坛上，西贝莜面村创始人贾国龙在介绍其疫情后的发展规划时坦言，定位休闲正餐的西贝客流下滑，遇到发展瓶颈。

　　西贝将继续探索快餐项目，新快餐品牌 “弓长张”将于7月1日在北京开出首店，同时西贝还与深圳快餐品牌小女当家达成入股协议，用投资的方式尝试快餐。

　　这已经不是西贝第一次承载快餐理想。

　　屡败屡战：西贝没有快餐基因？

　　随着生活节奏的加快,快餐成为了现代人生活中不可缺少的部分。做正餐的西贝莜面村一直都有一颗追求快餐一样效率的心。

　　近几年西贝一直在探索快餐模式，先后推出燕麦面、麦香村、超级肉夹馍等品牌，但市场反馈不理想均叫停。

　　2016年9月，西贝推出快餐品牌“西贝燕麦面”。根据当时的计划，要在4年内开出1000家门店，但这一项目在2016年年底主动叫停；

　　2017年7月，西贝燕麦面运营公司名称变更，并发布新快餐品牌麦香村，并表示要在2017年底前开设21家店，3年计划开店1000家，但3个月后同样宣布终止。

　　2018年5月，西贝再试水快餐新项目——超级肉夹馍。2019年2月有该项目叫停的消息传出，当时西贝副总裁楚学友否认了这一说法，并表示超级肉夹馍项目不仅会继续，还是其当年的战略重点，预计新开100家门店。不过，这新开100家门店的计划还是搁浅了。

　　去年5月，北京西贝超馍餐饮管理有限公司更名为北京西贝酸奶屋餐饮管理有限公司，2019年6月其首家酸奶屋在北京开业，涵盖酸奶、烤串、沙拉等。

　　和过去西贝试水过的快餐品牌，聚焦某个单品开快餐店模式不同，这一次西贝把眼光不再聚焦到某个单品上，而是在模式上做了大胆的改变。采用了“现炒快餐”模式，更加注重了食物的烟火气。

　　快餐品牌小女当家目前在深圳、南昌共开设十多家门店，人均消费约为30元。天眼查信息显示，小女当家品牌运营方为深圳市小女当家餐饮有限公司，成立于2017年，注册资本100万元，股东为自然人罗红勇、文绍玲，持股比例分别为80%、20%。

　　小女当家创始人罗红勇透露，西贝持股不足40%，主要为小女当家在体系、资金等方面给出扶持，赋能品牌发展。此外，小女当家团队不变，拓展门店成为公司下一步发展的重点。

　　爱折腾的贾国龙，看不懂的西贝

　　说起西贝，自然绕不开贾国龙。贾国龙早在年轻时就是一个“爱折腾”的人。

　　1988年贾国龙退学回到内蒙古临河老家，投资2000元开了一家咖啡店。

　　咖啡店刚开了三个月，贾国龙就把它改成一间小吃铺，卖羊肉泡馍和鸡肉炒疙瘩。这是他在银川夜市获得的灵感，为此他专门让厨师去银川学艺。转做小吃后，生意好了很多。

　　没过几个月，贾国龙看中街对面的铺位，想开西贝酒吧。这次投资有点大，需要3万。为此他母亲拿出3800元，也是家中所有的存款。母亲对贾国龙说：存这钱本来要给你娶媳妇的，你回来做生意的资本就全给你了，你娶媳妇的钱就自己解决吧。

　　好不容易开了酒吧，1989年底，贾国龙被一家很洋气的西餐厅吸引。跟自己投资3万的酒吧相比，西餐厅投资上百万。于是去应聘西餐厅的副经理。

　　后来贾国龙瞅着机会承包下来，并且大胆地在西餐厅引进中餐，为此请了粤菜和川菜的厨师。直到1997年，终于把这家店彻底买下来。

　　而在经营这家爱丽格斯餐厅的同时，贾国龙还于1991年开了家火锅城。中间生意几起几落，尽管在老家混得不错，但外面的世界一直吸引着贾国龙。

　　1996年底，贾国龙南下深圳，投了一家海鲜酒楼。贾国龙形容自己之前从未见过那么高大上的酒楼。可惜9个月就亏了110万，贾国龙只好撤出。这是他早期一次比较大的失败。

　　贾国龙当时很焦虑，又有点不甘心。回老家后，把原来的爱丽格斯餐厅改成了海鲜餐厅，沿用了部分在深圳开海鲜酒楼搭的体系。这一次没有失败，还异常火爆。贾国龙顺势又开了蒙古餐厅和小吃广场。

　　1999年，贾国龙看准临河设驻京办并带着开餐厅的机会，跟着人家去北京看看。刚到北京接下的又是一家海鲜酒楼，本来想继续“深圳经验”。一开始生意不行，直到把海鲜拿掉，换成莜面羊肉，更名为北京翠宫莜面美食村，一下子火了。

　　2000年，这一家店一年就挣了300多万，随后涨到500万。2001年后，这家店每年都能贡献500万的利润。再看看自己在临河的店，一年100万，还有很多是赊账。

　　2002年，北京六里桥店正式更名为西贝莜面村，这也是第一家西贝莜面村。此后开一家火一家。

　　西贝更像是贾国龙反复折腾出来的。贾国龙失败时，努力想成功。当他成功后，也没满足，还想要更成功。

　　现炒现卖，餐饮风口？

　　今年疫情发生以来，西贝就屡屡走上舆论C位。

　　线上论坛，贾国龙首次出面透露了西贝疫后的新的发展规划。

　　贾国龙坦言，西贝已经做了5、6年的快餐探索，但却总被市场“打脸”，这期间西贝先后尝试推出了多了品牌试图进军快餐市场，但市场反馈总是不好。他认为，西贝在快餐市场屡屡受挫的主要原因就是自身的研发能力不够，所以西贝开始物色市场上已有的快餐品牌，以入股的方式发力快餐模式，小女当家主打自助式现炒简餐，是一个从南昌开到深圳的快餐品牌。

　　另外，对于西贝为何要屡次尝试做快餐，贾国龙也首次正面公开回应。他直言：“西贝的定位是休闲正餐，但近两年却越做越累，不仅商场的客流在下降，我们自己的客流也在下降，虽然外卖帮助我们补充了一部分客流，但整体仍然呈现下滑趋势，正餐也已经发展到了一个瓶颈期，因此我们想要做跨领域尝试”。

　　除了入股小女当家外，贾国龙还透露，西贝自己孵化的快餐品牌“弓长张”正在筹备开店，计划7月1日，在北京开出首店。

　　在他看来，快餐与正餐模式差异极大，二者甚至不是一个行业，快餐很难只靠开一家店就能验证模式，很可能需要开出上百家店才能真正验证模式是否能成功。

　　随着餐饮外卖外送成为人们重要的生活方式，餐饮市场对标准化食材和复合菜品的需求会越来越大。

　　做国民食堂，一直以来都是西贝创始人贾国龙的梦想，这一次他终于离梦想又近了一步！

　　现炒快餐拉进了和顾客的心理距离、物理距离，用顾客更爱的方式做餐饮。对于此次西贝试水现炒快餐你是否十分期待呢？

XM：西贝入股“小女当家”，昙花一现，还是锦上添花？